Традиции русской кухни

Все новое — это хорошо забытое старое. Именно так рождаются кулинарные тренды. При этом главное — не «нагрузить» блюдо по полной программе сложными ингредиентами и сочетаниями, а сделать его вкусным. Сегодня в тренде то, что вкусно. Подбробнее об этом PulsePRIME рассказал шеф-повар Николай Сарычев.

Ресторан живет пять лет

Продлить жизнь заведения может только искренне отношение к нему самого собственника. Почему в Ирландии есть заведения, которым более 100 лет? Их владельцы не относятся к ним исключительно как к источникам дохода. Я знаю, что в Пензе есть ресторан, которому почти 70 лет. Образно говоря, это намоленное место. Его владелец живет своей работой, он постоянно добавляет интересные фишки в меню, он всегда в движении… Это главное. Конечно, когда появляется новый ресторан, у людей есть к нему интерес. Но года через три он непременно угаснет, если его не подогревать. Простой пример: вы купили новенький Mаybаch, тюнинговали его, сделали апгрейд. Заправили машину бензином (бак вмещает, к примеру, 50 литров) и поехали. Но когда бензин заканчивается, машина перестает ехать. Этому не стоит удивляться. Нужно просто заправить ее снова. То же самое с рестораном. У владельца заведения должно быть четкое понимание того, что без постоянных новшеств, интересных событий и специальных предложений ресторан не будет жить.

Гастрономические открытия

В плане гастрономии каждый регион интересен — нужно просто изучать и искать «фишки». Конечно, есть страны, которые уже стали трендовыми для шефов всего мира: Испания, скандинавские страны (Швеция, Норвегия, Дания), Япония (оказавшись в одном из ресторанов, который имеет звезды Michelin, вы испытаете культурный шок).

Однако в своей работе я стараюсь делать акцент на русскую кухню и на локальные продукты. Мне это более симпатично, чем готовить пасту или паэлью. Почему я считаю привлекательными именно локальные продукты? Работать с ними — настоящее удовольствие. Когда я работал в Испании, мы делали заказы на рыбной ферме, покупали местные овощи… Это свежайшие продукты, бесподобные по вкусовым качествам. Сами люди относятся к ним бережно и с любовью: например, рыбу и креветки для нас специально почистили и красиво упаковали прямо на ферме. Это очень ценно.

О русской кухне

Размах русской кухни огромен, как и размах русской души. За всю историю нашей национальной кухни в ней произошло много перемен: сказалось влияние французов, немцев, голландцев, итальянцев и японцев… Мы впитывали все самое интересное, и я считаю, что это нормальная идея ассимиляции кухонь. Так происходит в любой стране. Например, если бы не было войны между Венгрией и Турцией, венгры никогда не узнали бы о замечательной паприке, которая сегодня ассоциируется исключительно с Австрией и Венгрией. Но когда-то именно турки впервые завезли ее на территории стран.

Представьте, что случится, если убрать из меню российских ресторанов салат «Цезарь». Будет бунт! Этот салат уже давно стал народным, как борщ или окрошка. Сейчас понятие «русская кухня» в принципе стало гораздо шире, чем стереотипное представление о ней (оладушки, блины, борщ, сало). Она претерпела значительные трансформации, в том числе потому что рецепты стали писаться довольно поздно по сравнению с другими странами — долгое время их просто передавали из уст в уста.

 О русской кухне и иностранцах

За рубежом русская кухня очень востребована. Недавно мои коллеги открыли ресторан русской кухни в Китае, в городе Ханчжоу. Казалось бы, Китай с его изобилием продуктов и деликатесов… Но наши блюда нравятся китайцам. А, к примеру, в Германии празднуют День борща. Это еще одно подтверждение того, что русская кухня вызывает интерес у иностранцев. Почему? В первую очередь потому, что это вкусно.

О возрождении традиций

Я замечаю, что люди начинают осознавать, как важно ценить свои корни и традиции. Именно поэтому сегодня шефы все чаще поднимают архивы в поисках старинных русских рецептов, и эти блюда получают вторую жизнь. Например, недавно я узнал, как выпекать тыквенные блины в духовке. И это невероятно вкусно! На самом деле в интернете много интересной информации о нашей кухне, но нужен большой запас терпения, чтобы ее отыскать и освоить на практике. Недавно мне удалось найти примерный перечень ингредиентов, входящих в состав помадки из гороховой муки. Вместе с кондитером мы начали отрабатывать этот рецепт, но первое время получалась ерунда. И только после того, как мы доработали рецептуру, удалось прийти к понимаю того, как должно выглядеть это лакомство.

Другой пример. Мы с командой озадачились тем, как создать сезонное меню из лисичек. Продумали все: салат, суп, горячее, закуски. Возник вопрос: а десерт? Пришло хорошенько подумать. В итоге у нас получилось великолепное мороженое из жареного белого шоколада с лисичками. Люди, которые пробовали этот десерт, испытывали приятный шок. Лисички мы обжарили в сиропе до состояния а-ля цукаты, они получились сладкими, но при этом сохранили свой первоначальный вкус. В сочетании с белым шоколадом это было восхитительно!

О вегетарианстве

Я считаю, что это не тренд кулинарии, а выбор конкретных людей. Овощи никогда не будут такими же насыщенными и вкусными, как мясо, морепродукты или сыр. Но, конечно, всегда кто-то будет делать выбор в пользу вегетарианства, поэтому каждый ресторан должен иметь в меню несколько соответствующих блюд (это как постное меню, которое обязательно есть в ресторанах).