Путь гастрономических открытий
О ПАРТНЁРАХ
Существует пять составляющих, которые определяют успех ресторана: местоположение, еда, концепт, цены, партнёры. Эти «правила» едины в любой стране. Причем партнёры — чуть ли не самый главный пункт в этом списке. Речь об известных, выдающихся личностях. Сотрудничество с ними — хороший пиар для ресторана. Я думаю, если бы моим партнёром стал Роналдо в Бразилии, то мой ресторан всегда был бы полон.
ОБ ОБРАЗОВАНИИ
Я считаю, что человек в первую очередь должен быть профессионалом. За все время своей работы ни разу не смотрел, какие вузы окончили мои сотрудники. В основном я принимаю на работу людей, которые имеют определенный опыт, потому что для меня главное — где человек работал и какие имеет знания. Мне важен результат.
О ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПУТЕШЕСТВИЯХ
Италия, Франция, Испания — в мире огромное количество красивых угол‑ ков, где можно попробовать вкусную еду, получить от этого огромное удовольствие, поучиться, открыть для себя новые продукты и блюда. Самое забавное, что чаще всего эти открытия лежат на поверхности. Хотя на самом деле для гастрономических «приключений» не обязательно далеко ехать: в Узбекистане, в Азербайджане, в Грузии, в Армении есть столько вкусных блюд и хороших ресторанов! Об этом нельзя забывать. Признаюсь, я всеядный: люблю рыбу, мясо, итальянскую, французскую, китайскую, японскую, русскую, марокканскую — любую еду. В каждой кухне можно отыскать очень вкусные блюда. Я говорю это не для того, чтобы кому-то понравиться. Просто люблю продукты, вкусы и хочу понимать, каким должен быть истинный вкус национальной еды каждой страны.
О «РЕСТОРАННОЙ» МОДЕ
Конечно, в ресторанном бизнесе существуют тренды, они важны и работают. Но индивидуальность тоже сейчас в моде. Я думаю, что это совершенно разные направления развития кулинарии и культуры еды. И то, и другое имеет право на жизнь, но существуют эти направления параллельно друг другу. Удивительно, но сегодня популярно абсолютно всё. Прежде был период, когда в моду вошла итальянская кухня с её пиццами и пастами. Потом популярность завоевали суши, потом — русская кухня, морепродукты, последние два года в тренде бургеры… Если кухня, которую предлагает ресторан, соответствует (в том числе по ценам) уровню посетителей, если в заведении красивые и уютные дизайнерские интерьеры, нет пафоса, царит доброжелательная атмосфера и предлагается хорошее обслуживание, такой ресторан будет интересен гостям в любом городе и в любой стране.
О ВЕГЕТАРИАНСТВЕ
Многие люди выбирают вегетарианство или веганство, кто-то отказывается от пищи, содержащей глютен, и так далее. Я же наблюдаю за этими новшествами со стороны. Если человек хочет быть вегетарианцем, наверное, это хорошо. Моя дочь, например, не вегетарианка, но придерживается здорового образа жизни: она не ест мясо, но, тем не менее, ест рыбу. На мой взгляд, главное сегодня — не поддаваться моде, а посетить врача и разобраться, стоит ли тебе придерживаться определённого направления или режима питания. Ведь основная задача — это не навредить здоровью. А вообще каждый делает свой выбор: путь гастрономических открытий или путь потребления. Восемь лет назад, путешествуя по Африке, мне довелось сделать интересное наблюдение. Я задал себе вопрос: какое животное мне больше всего понравилось на этом континенте, поразило меня? Оказалось, что меня восхитили не крокодилы, львы или гепарды, а самый обычный буйвол. Он был настолько красив и силен, у него так восхитительно играли мышцы, что я невольно подумал: «А ведь он всего лишь щиплет траву!». Но это было красивейшее мощное животное. Пожалуйста — такой вот удивительный вегетарианец.
О «РЕСТОРАННОМ» ИДЕАЛЕ
Мой идеал — чужой ресторан (смеётся — прим. ред.). Заведение, в которое я могу прийти, расслабиться и насладиться едой, не думая о том, всё ли у меня хорошо и правильно.