Русская кухня: современный взгляд
Максим Тарусин определенно входит в десятку самых талантливых русских поваров: имея уникальный опыт стажировок на кухнях ресторанов от США до Китая и обучения во Франции в Центре у Алена Дюкасса, он умеет подать отечественные продукты в самом выгодном свете, а исконно русские рецепты — в новой авторской версии.
О жизненном цикле ресторана
Статистика говорит о том, что средняя продолжительность жизни заведения — 5 лет. Однако есть исключения. Например, знаменитому московскому ресторану «Яръ» — порядка 200 лет: он ведет свою историю с 1826 года. О нем писал в своем стихотворении А. С. Пушкин, его название упоминается в произведениях Л. Н. Толстого и И. С. Тургенева. Здание не раз перестраивалось, менялся его внешний облик, ресторан закрывался… Но сегодня «Яръ» восстановлен и успешно существует. Есть и другие примеры «долгожителей»: «Кафе Пушкинъ» существует более 20 лет. «Жизнь» заведения сокращается в первую очередь из-за ошибок самих рестораторов: они либо не совершенствуются вовсе, либо, напротив, вводят инновации чуть ли не каждый день, не давая гостям привыкнуть (как это делают модные гастропабы). Я как сторонник классики считаю, что есть заведения, как старая любимая книга: мы возвращаемся в них снова и снова — а есть недолговечные «новинки», которые нужны «для сравнения».
О старинных рецептах русских блюд
Я нередко обращаюсь к старинным сборникам (например, «Большая кулинарная книга» Вильяма Похлебкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года, ряд других книг, в которых, нередко рецепты написаны с ятями и ерами), стараюсь «вытащить» оттуда интересные рецепты. Но представьте сами: сегодня уже не сработает рецепт типа «возьмите тушку кролика, 2 стакана портвейна, 3 вершка перца и 2 наперстка соли». По сути, мы имеем дело с составом блюда (перечнем продуктов), а как его адаптировать к современности — решает шеф. Иногда я нахожу рецепты, которые теоретически должны работать, но на практике этого не происходит. Есть вкус блюда, который шеф считает правильным. При этом один будет готовить «Пожарскую котлету» с телятиной, другой — с курицей. Считается, что верен второй вариант, но мы не были современниками той эпохи, и только выдвигаем свои версии.
Все старинные рецепты давно претерпели изменения, как минимум потому что изменились продукты, а технологии шагнули далеко вперед. Хотя, если разобраться, во многом их суть осталась прежней: раньше люди готовили в русской печи (черной или белой) — сегодня на смену пришел метод sous-vide, медленное томление продукта. Только теперь температуру можно легко регулировать: сделать ее меньше (для каш) или больше (для блинов). Но если говорить о целенаправленном погружении в историю, не могу назвать себя пытливым краеведом, который готов постоянно ездить по глубинкам в поисках старинных рецептов. Однако в этом году у меня запланирована большая поездка по 15 республикам бывшего СССР.
О русской кухне и иностранцах
Во всем мире известны борщ, пирожки, холодец… При этом многие хорошие блюда позабыты, и шефы дают им новую жизнь, удивляя иностранцев: тельное, изобилие солений, заливное, щавельники и свекольники… Конечно, когда ресторатор открывает ресторан русской кухни в другой стране, адаптации не избежать. Например, в паназиатских странах шефы будут добавлять в блюда соевый соус, в Италии на замену укропу придет базилик; скорее всего, иностранцы не оценят перловую или гречневую крупы… Открывать за рубежом слишком аутентичный ресторан нецелесообразно: велика вероятность, что он не будет популярен, а закупка продуктов введет владельца в убытки. Современный тренд — симбиоз: мы уже давно добавляем в хачапури не только сулугуни, но и моцареллу. И в современной русской кухне тоже переплетаются различные традиции.
Об обучении молодых шефов
Исконно русские блюда очень сложные в приготовлении: гораздо быстрее замариновать огурцы, чем 2 месяца ждать, пока заквасится капуста; проще пожарить стейк, чем накрутить двойной фарш и нафаршировать овощи… Упросить эти процессы невозможно.
Поэтому для молодых шефов в первую очередь важно самообразование (я и сам учился всему на личном опыте, изучая рецепты, которые находил в книгах), терпение и честность перед собой. Нельзя торопиться. Если честно, даже в свои 25 лет я не мог предположить, что стану шефом, несмотря на то, что уже был сформировавшимся поваром, прошел серьезную школу, в том числе за рубежом.
О работе с Александром Раппопортом
Я бы сказал, что Александр Леонидович — не просто ресторатор, а профессиональный потребитель, с которым очень интересно работать. У него свой подход, который основан на важном и очень простом принципе «вкусно — не вкусно». И это самый адекватный критерий оценки. При этом Раппопорт очень требователен: например, мы переделывали «Пожарскую котлету» для меню ресторана «Dr. Живаго» 64 раза (я делал зарубки). Он дал мне возможность поработать практически во всех своих ресторанах («Dr.Живаго», Erwin, «Воронеж», теперь — «Восход»), он всегда очень честен со своими коллегами. Я уважаю его.
О современных трендах
Период, когда в моде было все «неизвестное», закончился. Например, рагу из грудинки с жареным картофелем, только появившись в меню нашего ресторана, плохо продавалось, в то время как экзотический бигус (молдавское мясное блюдо с квашеной капустой, изюмом и айвой) вызывал бурю восторга. Теперь все поменялось местами. Сегодня гости выбирают простые и вкусные блюда. Да, есть те, кто интересуется современным искусством кулинарии — они предпочтут ресторан молекулярной кухни и новые впечатления. Отдельным таким приемам можно найти применение и в русской кухне (сделать мусс из брусники с помощью сифона). Но увлекаться нельзя: все сифоны делают вкус «мертвым». Это такое же правило, как и то, что нельзя замораживать фарш.
О личных предпочтениях в еде
В молодости я часто готовил иностранные блюда: фуа-гра, трюфели… Со временем понял, что вкусным может быть любое блюдо: запеканка с макаронами и сыром, плов, мясо п0-французски, гречка с морковью и луком, сельдь с картофелем, домашний салат с помидорами… Главное — это качество продукта.