Строг, но справедлив

Константин Ивлев — один из самых известных шеф-поваров России. Он потрясающий профессионал, счастливый муж и отец двоих детей, строгий и справедливый учитель, который воспитал не одно поколение шефов.

Константин Ивлев ответил на наши вопросы и поделился секретами выбора хорошего ресторана, опытом участия в телешоу и многими другими «фишками».

О ШОУ И ОБИДАХ

Я никогда не играю вымышленного персонажа, поэтому вы видите меня настоящего. Все мои знакомые, друзья и близкие прекрасно знают, что в работе я бываю строг и груб, но в жизни я культурный и воспитанный человек. Они не удивляются, когда видят мои программы. То, что там показывают, — обыкновенный рабочий процесс. Я так учу поваров, и некоторые уходят в обиде, не понимая, в чём суть.

А потом звонят, извиняются и говорят «спасибо».

ФАНТАЗИИ ПОВАРА

Свой стиль я не могу точно охарактеризовать, он скорее является переплетением из множества стилей, этакое проявление современного поварского искусства. Каждое блюдо — моя собственная фантазия на какую-то тему. Чего я никогда не делаю, так это не ограждаю себя рамками и готовлю то, что мне хочется.

О СОВРЕМЕННЫХ РЕСТОРАТОРАХ

Я люблю ходить в рестораны. И думаю, что лучше знать конкурентов в лицо. Конкуренция — мощный двигатель, который не дает тебе застояться.

И будет намного круче, если хороших рестораторов и ресторанов станет больше. Печально, когда ты приходишь в ресторан и понимаешь, что зря потратил свои время и деньги. Никогда не стесняюсь говорить в лицо, что ресторан плохой. По моим наблюдениям, только 1% владельцев заведений действительно понимают, для чего они этим занимаются. Остальные думают, что создать свой ресторан — «плёвое дело»: пригласить поваров, нанять официантов, арендовать помещение и народ «попрёт». Но если бы всё было так просто… Персонал важно обеспечить униформой, выплачивать хорошую зарплату, мотивировать и относиться к людям по-человечески. Во всём важен профессионализм.

К сожалению, я замечаю, что во многих ресторанах сейчас царит антисанитария. И это большая печаль. Возможно, вы удивитесь, но «Макдональдс», по моему мнению, самая образцовая в этом смысле сеть! Соотношение чистоты, качества и вкуса восхищает. Это один из лучших ресторанов, потому что он работает идеально. Раз в месяц стабильно хожу туда.

СТАТЬ РЕСТОРАТОРОМ

Я никому не даю советов. Если хочешь иметь ресторан, сначала выучись или найми хотя бы управляющую компанию. Многие рестораторы отправляют ко мне своих детей на обучение каждые каникулы. Я в течение недели заставляю их просто мыть посуду, потом отправляю в зал работать официантом. И когда юноша или девушка проходят всё это, они начинают понимать, в чем суть: на какие моменты и вопросы важно обращать особое внимание. Только так можно воспитать профессионала. Призываю: если хотите открыть свой ресторан — идите учиться.

Кстати, очень хороший вариант — ресторан по франшизе, где основной задачей является правильное следование успешной бизнес-модели.

СТАРАЯ ШКОЛА И ПОКОЛЕНИЕ ХИПСТЕРОВ

Меня учила жизнь. Я начинал работу ещё в советский период, поэтому прошел огонь, воду и медные трубы. Я один из тех шефов, которые изменили отношение людей к поварам в принципе, вдохновив людей полюбить эту профессию. Но сейчас на смену нашему поколению пришло поколение хипстеров, которые начали готовить бургеры, «печеники», стрит-фуд. На самом деле это плачевная картина.

КАЧЕСТВО РЕСТОРАНА

Качество ресторана с первого взгляда можно определить по двум параметрам: запах и меню. В хорошем ресторане не пахнет едой, а меню — короткое. Если перед вами меню на 10 листах, то существует большая вероятность того, что рыба и мясо будут размораживаться под горячей водой из-под крана.

О МОДНЫХ НОВОВВЕДЕНИЯХ

В ресторанном бизнесе существует негласное правило: заведение должно воспитывать своих гостей, а не наоборот. Современным рестораторам не стоит на 100% подстраиваться под модные «заморочки» людей: вегетарианство, безглютеновые диеты, сыроедение. Не думаю, что надо акцентировать внимание на чём-то одном. Правильные рестораторы предусматривают отдельные пункты в своих меню, но не переделывают его полностью под модные веяния.

ЛУЧШИЙ ПОВАР

Честно, в повседневной жизни я предпочитаю совершенно незатейливую еду: кашу, сырники, омлет с сосисками. Больше всего люблю мясо, а на деле с удовольствием ем всё. Для меня самый лучший повар в мире, который нереально вкусно готовит, — моя мама. Я считаю, что лучше её блюд нет ничего на свете.

Автор: Елена Иванова.